Recept från Devilda

Thaiwokad vildsvin med basmatiris

4 pers

600 g strimlat vildvinskött(typ ytterfilé eller innanlår)
1 röd paprika strimlad
1 gul paprika strimlad
1 röd lök strimlad
1 pkt sockerärtor strimlade
1 morot strimlad
2 vitlöksklyftor tunt skivade
1 bit ingefära riven
god soya
sweet chilisås
olja

Här kan du ta vilka grönsaker du vill men de är alltid godast om du har färska men de funkar med en påse frysta också. Ta en wokpanna eller en stor stekpanna med höga kanter låt den bli ordentligt varm. Tillsätt oljan medan pannan blir varm. Börja med vitlöken, ingefäran och köttet fräs ordentligt tills köttet nästan är klart. Tillsätt alla grönsaker på en gång woka så dom blir varma men fortfarande är krispiga. Smaka av med sweet chilisås och soya ev lite salt och peppar.

Severa med kokt basmatiris

Vildsvinssauté med dijonsenap och röd paprika

4 pers

800 g vildsvinytterfilé eller innanlår
1 gul lök hackad
2 röda paprikor strimlade
3 msk dijonsenap
4 dl grädde
2 st tärningar hönsbuljong
2 msk smör

Strimla köttet fint och bryn i en platau eller järngryta ihop med löken. Tillsätt paprikan och fräs ytterligare en minut krydda med salt och peppar. Tillsätt senapen och rör om. Häll i grädden och lägg i hönsbuljongtärningarna. Låt koka upp sänk värmen och låt puttra i ca 5-8 minuter

Servera med ris och en grönsallad

Vildsvinsbiffar med ugnsbakade morötter och löksky

4 pers

600 g vildsvinsfärs
2 ägg
1 dl ströbröd
1 dl mjölk
salt och peppar
2 st gula lökar skivade
1 tärning hönsbuljong
1 msk socker
2 dl vatten
maizena snabb brun

8 st morötter
färsk timjan
2 msk strösocker
½ dl olivolja

Blanda ströbröd, mjölk och ägg ha i färsen och krydda blanda väl. Forma 8 små eller 4 stora biffar och stek i smör.

Löksky
Stek löken i smör när den är nästan färdigstekt ha på sockeret och låt löken få en karameliserad yta häll på 2 dl vatten smaka av med salt och peppar. Red med maizena till lagom simmig konsistens

Morötter
Skala och skär stavar av morötterna lägg i en ugnsfats form krydda med salt och peppar hacka lite färsk timjan och häll olivoljan över blanda ordentligt. Ugnsbaka i 200 grader ca 15 min

Vildsvinscarré på Italienska med saffransrisotto

4 pers

ca 800 g carré i bit
400 g krossade tomater
1 stånd blekselleri i stavar
1 gul lök i klyftor
4 klyftor vitlök skivade
2 dl vitvin
2 dl hönsbuljong
½ kruka basilika hackad

Risotto
2 dl risottoris(avorio)
1 pkt saffran
1 gul lök hackad
½ dl olivolja
1 dl vitvin
grönsaksbuljong
2 dl riven parmesan

Bryn carrén runt om i en järngryta (glöm ej krydda med salt och peppar) ta med hälften av sellerin, vitlöken och löken. Medans du bryner köttet ha i krossade tomater vin och fond låt carrén bressera tills den är mör ca 55 min under lock. Efter ca 30 min ha resten av sellerin. Ta upp carrén och låt den vila en stund innan du skivar den i såsen tillsätt basilikano och smaka av med salt och peppar.

Risotton
Fräs löken och riset i oljan utan att de får färg tillsätt saffran och salt. Slå på vinet och varm buljong så att de täcker riset späd med mer buljong. Under tiden rör då och då när riset är klart ha i osten servera till carrén

Picata på vildsvinsskinka med tomatsås

4 pers

600 g innanlår eller fransksyska av vildsvin
5 ägg
2-3 dl god lagrad ost typ cheddar riven
mjöl att panera i
smör att steka i
salt och peppar

såsen
5 dl krossade tomater
1 gul lök hackad
1 tärning hönsbuljong
salt och peppar
ev 1-2 klyftor vitlök om önskas

Skiva köttet i tunna skivor och banka ut tunt vispa äggen och osten. Smaksätt med salt och peppar. Mjöla köttet och lägg i ägget stek på medelvärme i rikligt med smör ca 3 min/sida. Se till att du får med ost på alla skivor

såsen
bryn löken i olja ha i tomaten och hönsbuljongen låt koka upp tillsätt lite vatten om du vill ha en tunnare sås låt koka ca5 min vispa lite då och då. Smaka av med salt och peppar och ev vitlök.

Servera med nykokt ris och gröna ärtor.

Vildsvinsgulasch

Här gör man ett storkok och fryser in det man inte äter upp på en gång

1 kg vildsvinsgrytbitar
2 st gul lök strimlad
3 vitlöksklyftor
3-6 msk paprikapulver rosen
2 dl matolja
salt peppar
3 tärningar hönsbuljong
3 dl vitvin
vatten

Ta en stor kastrull, värm oljan ha i löken och vitlöken låt sautera utan att få färg tills ca hälften av löken har smält, ha i köttet och paprikapulver fortsätt sautera Ca 5-10 min ha sedan i vinet, buljongtärningar och så mycket vatten att de täcker precis. Låt små puttra till köttet är riktigt mört (ca1-1,5tim) smaka av med salt och peppar.

Servera med ris eller potatis och en härlig sallad en klick creme fraiche är gott på.

Färsspett på vildsvin med bulgurpytt

4 pers

800 g färs
1 gul lök finhackad hackad
1 kruka koriander hackad
1 röd paprika fint hackad
1 gul paprika fint hackad
1 färsk habanerochili fint hackad
1 vitlöksklyfta hackad
2 ägg
salt och peppar

Blanda allt helst i en blandare då blir färsen lite segare. Rulla lagom korvar och tryck i ett spett i varje, rulla hälften av spetten i sesamfrön stek i olja

Bulgurpytt
4 pers
2 dl bulgur grov
1 liten gul lök hackad
1 röd paprika hackad
1 grön paprika hackad
1 gul paprika hackad
3 dl vitkål tärnad
2 vitlökskyftor hackade
1 dl ajvar stark(eller mild om så önskas)
aromat
salt och peppar

Koka bulguren efter recept på påsen eller paketet. stek alla grönsaker i oljan krydda med aromat, salt, peppar. Tillsätt ajvar och bulgur stek ytterligare några minuter smaka av och krydda mer efter smak.

Limeyouhurt
4 pers
2 st lime saften och skalet
3 dl youhurt turkisk
½ msk socker
salt och peppar

Kryddstekt Vildsvinsrygg

4 pers

ca 1 kg vildsvinsrygg putsad
1 msk rosmarin
1 msk timjan
2 msk grillkrydda
1 msk vitlökpeppar
salt och peppar

Blanda alla kryddor och gnid in ryggen med blandningen. Låt ligga ca 1 timme innan stekning. Bryn den runt om i smör och olja. Kör klart i ugn 150 grader tills ca 60 grader temperatur


Baconpotatis

4 pers

2 stora eller 4 små bakpotatisar
1 pkt bacon
1 liten gul lök hackad
1 kruka gräslök skuren
4 äggulor
1 dl riven ost gärna wästerbottens

Baka potatisen som vanligt i ugnen utan folie, under tiden stek bacon och lök
I en liten klick smör. När potatisen är klar dela den på mitten och gröp ur. Blanda potatisen med baconblandningen, gräslök, äggulor, ost smaka av med salt och peppar fyll tillbaks i skalhalvorna och gratinera på 200 grader ca 10 min.


Örtaioli

4 pers
1 kruka basilika
1 kruka persilja
1 kruka körvel
4 äggulor
4 klyftor vitlök
4 dl matolja
salt och peppar

Mixa örter och vitlök med 1 msk vatten, ha i en bunke med äggulorna. Använd elvisp ej för hög fart. Vispa medans du droppar i oljan.
Smaksätt med salt och peppar

Äppel och tomatgrillade vilssvinsspjäll

4 pers
ca 1,2 kg spjäll av vildsvin

Kokmarinad

5 dl krossade tomater
4 dl äppelmos
2 liter vatten
salt och peppar
4 tärningar hönsbuljong
1 dl ajvar stark eller mild efter egen smak
2 dl honung

Grillmarinad

3 dl honung
2 dl tomatpuré
2 dl ajvar stark eller mild
salt och peppar

Blanda allt till kokmarinaden i en stor kastrull koka upp lägg i spjällen. Låt småkoka ca 1-1/2 timme så dom är ordenligt möra.
Låt kallna i marinaden.

Blanda grillmarinaden. Pensla spjällen med rikligt av marinaden och stek i ugn 225 graderi ca 15-25 min så att de får fin färg.

Ät med gott bröd och en fin sallad.

Helstekt vildsvinsytterfilé Charlemagne

4 personer

800 g ytterfilé av vildsvin

Champinjonstuvning

400 g champinjoner
1 liten gul lök hackad
3 dl grädde
1 tärning hönsbuljong
maizena express ljus


Bearnaisesås

3 äggulor
2 msk rödvinsvinäger eller dragonvinäger
2 msk dragon torkad
1 dl hackad persilja
2-3 dl smält smör
tabasco
worchestersås

Putsa och bryn filén runt om krydda med salt och peppar.
Stek klart i ugn 175 grader ca 8-15 min(beroende på tjockleken). Skiva champinjonerna bryn dom med löken i en kastrull eller plateau krydda med salt och peppar. Tillsätt grädden och buljongtärning låt koka upp smaka av red med maizenamjöl så att det blir en tjock stuvning.

Bearnaise
Vispa äggulorna och vinägern över vattenbad till de blir tjockt som en
Kräm ta av från värmen droppa i smöret under vispning (ägg och smör ska vara ungefär lika varmt) smaka av med salt, peppar, tabasco, worchestersås och ev lite mer vinäger Tillsätt den hackade persiljan

Vid servering
Skiva köttet i tunna skivor, lägg champinjonstuvningen i botten på ett ugnsfast fat. Köttet på och toppa med bearnaisesås. Gratinera i ugnen 225 grader ca 3-5 minuter så de får fin färg

Servera med lökfrästa bönor och stekt kulpotatis

Rökt vildsvin med sallad Waldorf

4 pers

1 dl strimlad rotselleri fint
1 dl strimlad grönt äpple fint
½ dl majonäs
½ dl creme fraiche
½ dl hackade valnötter
salt och peppar

400 g rökt vildsvin tunt skivat.
Några hela valnötter till garnering.

Blanda allt till salladen i en bunke smaka av med salt och peppar.

Servera på tallrik med några salladsblad, vildsvinet och toppa med hela valnötter.

Ugnsbakad vildsvinsskinka

1 st rimmad vildsvinsskinka ca 2 kg
Rivet skal från två apelsiner
30 kryddpepparkorn
30 hela nejlikor
10 lagerblad
2 msk dijonsenap
2 stora ark aluminiumfolie

Grovkrossa alla kryddor i en mortel. Lägg ut ett ark med folie på bänken och häll hälften av kryddorna och hälften av apelsinskalet på. Gnid in skinkan med senapen och lägg den på kryddorna ha på resten av kryddorna och skalet vik ihop och slå in i ytteligare ett ark med folie. Baka i ugn 175 grader ca 2 tim till en innertemperatur på 72 grader.

Servera med en god senap potatisstamp och eventuellt lite glaserad rödkål.

Glaserad rödkål
Strimla 5 dl färsk rödkål. Sätt på en kastrull med 20 gram smör och 1 dl socker låt allt smälta. Tillsätt rödkålen och låt fräsa några min. Tillsätt därefter ca 1 dl rödvin låt koka 5 min.

Örtspäckad vildsvinsytterfilé med svartrötter och röd grapesky

4 pers

ca 800 g ytterfilé av vildsvin
2 dl persilja
1 kruka basilika
lite färsk rosmarin
saften av 1 citron
saften av 1 apelsin
6 vitlöksklyftor

600 gram svartrötter
2 st grapefrukt
2 msk strösocker


Mixa persilja, basilika, rosmarin, citronsaft, apelsinsaft och vitlök till en smet. Skär upp ytterfilén på längden men inte helt vik ut som en tidning bred på örtblandningen och vik ihop bind ihop som en rulle salt och peppra runt om. Bryn i smör stek klart i ugnen på 120 grader till en innertemp på 65 grader.
Linda in i folie låt vila ca 20 min innan du skivar upp den. Skala och koka svartrötterna i saltat vatten vid servering stek i smör krydda med salt och peppar

Grapesky
Skala grapefrukten med kniv skär ut fileérna pressa ut all saft ur de som är kvar. Smält 2 msk socker i en liten kastrull när de är lite brynt ha i saften från grapen. Låt koka upp och koka ned till simmig konsistens ha i fileérna från grapen och låt koka upp

Viltburgare med lökragu, svartpeppardressing och grillat chiabattabröd

4 pers

800 g viltfärs(vildsvin och hjort ex)
2 msk hackad färsk timjan
salt peppar

Blanda färsen med kryddorna smaka av forma till avlånga hamburgare. Ca 2 cm tjocka grilla i grillpanna ca 3 min på varje sida.

Tillbehör
4 st chiabattabröd
2 tomater skivade
krispsallad

Lökragu
1 gul lök
1 röd lök
10 cm purjolök
Allt strimlat och sauterat i olja

Svartpeppardressing
2 msk majonäs
6 msk creme fraiche
1 msk grovmalen svartpeppar
Salt
Mixa allt.

Dela brödet och pensla med olivolja grilla det snabbt. Lägg ihop hamburgarna och servera genast med chips eller hemgjorda pommes.

Kokt vildsvinsbog pepparrotskött och dillkött

Här passar det bra att göra mycket på en gång och frysa in fond och kött att ha som grund i frysen.

Bog med ben sågad i större bitar.
Morötter
Rotselleri
Palsternacka
Lagerblad
Vitpepparkorn
1 msk salt per kg kött

Lägg köttet i en stor kastrull fyll på med kallt vatten låt koka upp,
Skumma ordenligt häll av vattnet och spola köttet i kallt vatten, gör rent kastrullen.
Lägg tillbaka köttet och tillsätt nytt kallt vatten. Skala och skär grönsakerna grovt och lägg i. Tillsätt 10 st pepparkorn och 4 lagerblad per 1 kg kött
(ju mer grönsaker ju godare fond) låt koka upp och sänk värmen. Småkoka i ca 1-3 tim. Känn på köttet så det losnar fint från benen och är mört. Ta upp köttet rensa från ben och kyl ned sila fonden och koka ner den lite.

Dillkött
4 pers
600-800 gram kött,
4 dl fond
3 dl grädde
ättika knappt 1 dl
strösocker 1/1-1 dl
hackad dill ca 1-2 dl
maizena snabbredning ljus
1 stor morot
1 palsternacka
1 bit rotselleri

Skala och skär grönsakerna i stavar ca 1 cm tjocka koka dem mjuka i buljongen och ta upp. Tillsätt ättika, socker, grädde låt koka upp. Smaka av med salt/peppar och eventuellt mer socker och ättika efter smak. Red med maizena till önskad konsistens. Tillsätt köttet och de kokta grönsakerna låt koka så allt blir ordenligt varmt. Tillsätt dillen precis innan servering.

Servera med kokt potatis och gärna knäckebröd

Pepparrotskött
4 pers
600-800 g kött
4 dl fond
3 dl grädde
pepparrot
maizena snabbredning ljus
1 stor morot
1 palsternacka
1 bit rotselleri

Skala och skär grönsakerna i stavar ca 1 cm tjocka koka mjuka i buljongen och ta upp dem.Tillsätt grädden, koka upp och red med maizenan. Smaka av med salt/peppar och pepprot efter smak. Det är svårt att säga hur mycket men ca 1-3 dl färskriven ha i köttet och grönsakerna.

Värm ordenligt och servera med kokt potatis

Vildsvinsmedaljonger med rödvinskokt rödkål och blomkålspuré

4 pers

800g vildsvinsfilé styckade i 8 medaljonger
1 litet huve rödkål
½ fl rödvin
1 dl socker
1 stort huve blomkål
1 liter mjölk
smör
salt/peppar

Strimla rödkålen fint, fräs i lite smör ha på sockret och fräs ytterligare en stund. Slå på vinet krydda med salt och peppar koka ner så all vätska försvinner och kålen är mjuk. Skär ner blomkålen koka i mjölken med lite salt tills den är mjuk häll av nästan all mjölk men spar den ha i en rejäl klick smör och mixa blomkålen slät tillsätt mer av mjölken. Om det behövs smaka av med salt och peppar

Krydda medaljongerna med salt och peppar stek på medelvärme i smör

Chili corn carne

4pers

300 g vildsvinsgrytbitar ca 2*2 cm
300 g hjortgrytbitar ca2*2 cm
2 lökar grovhackade
4 klyftor vitlök hackade
2 st röd chili strimlade(ta med kärnorna om du vill ha starkt)
2 burkar körsbärstomater
2 dl viltfond
1 msk paprikapulver
1 msk chilipulver
cayennepeppar
salt/peppar
4 dl stora vita bönor kokta(köp burk eller koka egna)
olja

Bryn kött,lök,vitlök,chili i olja krydda med cayenne, salt och peppar slå på viltfonden och låt puttra ca 30 min. Häll i tomatburkarna och puttra ytterligare 20 min. lägg i vitabönorna och smaka av om du vill ha starkare servera med gott bröd och ev ris.

Plommonspäckad vildsvinscarré med skysås

4 pers

ca 1 kg vildsvinscarré
200 g katrinplommon
salt/peppar
3 dl vatten
maizena mörk
kinesisk soya
½ tärning hönsbuljong

Ta ett brynstål eller något liknande och stick in i mitten på carrén och få ett hål rakt igenom. Fyll den med plommonen, krydda med salt och peppar runt om bryn den i stekpanna lägg i en ugnsfast form och stek klart i ugnen 150 grader ca 45 min. 72 graders innertemperatur. Efter 20 min slå i vattnet i formen så du får en härlig sky. Ta upp steken och linda in i folie låt ligga ca 30 min innan du skivar den. Häll skyn i en kastrull tillsätt lite soya, hönsbuljongen och red med maizena smaka med salt/peppar.

Vildsvinsspjäll med cole slowe och bbq sås

4 pers

Ca 1,5 kg spjäll
grillkrydda
timjanhonung

Krydda spjällen med grillkrydda runt om ganska rikligt lägg på ugnsplåt och stek i ugnen 150 grader ca 1 timme eller tills du ser att köttet släpper fint från benen. Ringla över timjanhonung och hög temperatur i ugen till 225 grader kör ca 10 min till så de får fin färg.

Cole slow
1 litet huvud spetskål strimlat
1 röd chili strimlad
1 liten morot strimlad
1,5 dl majonäs
0,5 dl creme fraiche
salt/peppar

Blanda allt och smaka av med salt och peppar

BBQ sås
4 msk tomatpuré
1 gul lök hackad
4 vitlöksklyftor hackade
1 röd chili hackad
4 msk ättika (mer om du vill ha mer sting)
4 msk strösocker
1 burk finkrossade tomater
salt/peppar
cayennepeppar

Smält sockret i en panna ha i tomatpuren och fräs en stund ha i sedan ätticka vitlök och chili
tillsätt tomatburken låt koka upp smaka av med salt,peppar och cayenne.

Älgkalops med rödbetor

4 pers

800 g grytbitar av älg
2 st morötter skivade
2 st små gula lökar klyftade
8 st lagerblad
1 msk kryddpeppar
1 liter viltfond eller hönsbuljong
Maizena express mörk

Bryn köttet runt om krydda med salt och peppar lägg i en gryta. Gärna en järngryta ha i morötter, lök, lagerblad, kryddpeppar samt fond låt koka upp skumma väl låt puttra tills köttet är mjukt (ca 1 timme) red med maizenamjöl till lagom konsistens smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt potatis, rödbetor och kokta grönsaker.

Viltskav De Lux

4 pers

600 g finstrimlat viltkött
100 g bleck tacksvamp
100 g kantareller
lite torkad svart trumpetsvamp
1 gul lök hackad
4 dl grädde
viltfond
2 kvistar rosmarin
salt och peppar
smör att steka i

Bryn kött, svamp och lök tillsammans i smör och krydda med salt och peppar. Hacka rosmarinen grovt och strö över tillsätt grädden och viltfond enligt flaskan. Låt koka upp och koka ca 4 min. Servera med potatismos och lite lingon eller gelé.

Biff Rydberg på älg

4 pers

800 g innanlår, biff eller filé av älg (eller annat vilt som du gillar)
3 st gula lökar hackade
3 msk smör
800 g tärnad fryst potatis
2 dl vispad grädde
1 msk colmans senaps pulver
4 msk strösocker
4 st ägg
smör till stekning

Stek den tärnade potaitsen, tärna köttet stek precis innan servering i varm panna och snabbt. Löken kokas i smöret så den blir mjuk. Blanda grädden, sockret och senapspulvret

Vid servering
Knäck äggen och dela gula och vitan (spar vitan till maräng går bra att frysa)

Lägg upp på tallrikiar fördela potatis, kött, lök, senapsgrädden samt en äggula till varje.

Älgstek med enbärssås med smörkokta morötter och ärtor

4 pers

1 st älgstek ca 1,2 kg (gärna innanlår)
salt och peppar
smör till stekning

Enbärssås

1 msk enbär krossade
1 liten gul lök hackad
2 dl viltfond
3 dl grädde
skyn som blir från steken
maizena express mörk

Putsa steken noga, salt och peppra runt om bryn den i smör så den får fin färg. Stek klar i ugnen 120 grader ca 30 min då blir den rosa och fin. Linda in i folie och låt vila ca 20 min innan du skivar den.

Såsen:
Bryn lök och enbär i en klick smör tillsätt en skvätt gin och låt fonden koka i ca 5 minuter. Tillsätt grädden koka upp och låt koka ytterligare 5 min och red med maizena express mörk till lagom konsistens. Smaka av med skyn från steken samt salt och peppar

Servera med smörkokta ärtor och morötter, en god gelé och kokt potatis.

Älgwallenbergare med potatismos smaksatt med Västerbottensost

4 pers

600 g finmalen älgfärs gärna av kalv
8 äggulor
4 dl vispgrädde
fint ströbröd
salt och peppar
smör att steka i


800 gram potatis skalad
2 dl riven Västerbottensost
2 dl mjölk eller vispgrädde
4 msk smör
salt och peppar

Blanda färsen med äggulor, grädde salt och peppar(de ska bli en mjuk smet). Forma biffar och vänd i ströbrödet stek gyllenbruna på båda sidor i smör. Stek klart i ugn ca 8 min 175 grader

Potatismos
Koka potatisen häll av mosa med potatisstampen tillsätt osten, mjölken och smöret. Smaka av med salt och peppar (du kan även gratinera dennna mos i ugnen då kan du förbereda detta innan)

Servera wallenbergarna direkt med moset, rårörda lingon samt smörkokta ärtor.

Älgkalvsinnerfilé med potatis och jordärtskockspuré samt rödvinssås

4 pers

500 g potatis
800 g älgfilé
4 dl rödvin
1 liten gul lök hackad
1 liten morot hackad
2 dl viltfond
maizena express mörk
salt och peppar

500 g jordärtskockor
50 g smör
2 dl grädde
salt och peppar

Bryn filén runt om i smör krydda med salt och peppar. Stek klart i ugn så rosa du bara vågar linda in i folie och låt vila 15 min innan servering.

Skala potatis och jordärtskockor koka mjuka i saltat vatten, häll av och låt ånga av en stund. Tillsätt smält smör och grädde, krydda med salt och peppar eventuellt hackad persilja.

Sås
Bryn lök och morot i lite smör slå på vinet och fonden koka ner till ca 3-4 dl sila av och red med maizena express mörk. Smaka med salt och peppar.

Servera med sockerärtor

Älggryta med gul curry och limeblad

4 pers

800 g grytbitar av älg(går bra med vilket vilt som helst)
1 färsk chili strimlad
2 st citrongräs bankade och strimlade
4 klyftor vitlök hackade
2 gula lökar grovt hackade
2-5 msk gul curry beroende på hur stark du vill ha
1 tärning hönsbuljong
vatten
1 burk kokosmjölk
Färsk koriander

Bryn grytbitarna i olja tillsammans med vitlök,lök,chili och citrongräs. Krydda med salt och peppar strö över curry efter smak och bryn en stund till. Slå på vatten så de täcker och lägg i buljongtärningen koka upp och låt småputtra tills köttet är mört fyll på med mer vatten om de behövs på slutet när köttet är mört tillsätt kokosmjölken. Om du vill ha en tjockare konsistens red med maizena ljus. Strö över grovhackad koriander och servera.

Gott ris till
Kokt basmatiris för fyra gör enl paketet (jag använder Onkel Bens i kokpåse)
1 dl sultanrussin (eller hackade aprikoser)
½ dl flagad rostad mandel
½ dl rostade kokosflingor
Blanda allt innan servering

Älgytterlår Provencale med tomat och baconrullade haricots verts

4 pers

800 g älgytterlår delat på mitten
2 st tomater
1 kg skalad potatis skivad i 2 mm skivor
4 skivor bacon
100 g haricots verts förvälda
vitlök
persilja
smör

Dela ytterlåret så du får filéform på köttet krydda med salt och peppar. Bryn i smör stek klart i ugnen 120 grader till innetemperatur på 54 grader. Linda in i folie och låt vila ca 20 min innan du skivar upp. Gör ett gott vitlökssmör med persilja i. Dela upp haricots verts i fyra högar linda en baconskiva runt och stek dom
I pannan, dela tomaterna och krydda med salt och peppar ugnsbaka ca 10 min 180 grader, låt den skivade potatisen ligga i kallt vatten så stärkelsen försvinner häll av och torka den med en handuk. Stek jyllenbrun i smör krydda med salt och peppar samt ev lite pressed vitlök om önskas.

Rökt älgmousse med lingoncouli

4 pers

300 g rökt älgkött
1 dl creme fraiche
1-3 msk pepparrot (efter egen smak)
putsa de rökta köttet rent från hårda kanter mixa och ha i creme fraiche smaka av
med pepparrot och salt och peppar

Lingoncouli
1 dl frysta lingon
½ dl strösocker

Koka upp låt koka några minuter mixa och sila genom en fin sil låt kallna

Servera mousset på mörkt bröd med lite salladsgarnering och ringla lingoncouli
runt eller i en tunnbrödskorg.

Älggryta med messmörsglaserade äpplen

4 pers

800 gram grytbitar av älg (eller nått annat vilt du har)
1 liten kanelstång
1 st stjärnanis
2 st lagerblad
6 st kryddpepparkorn
1 bit torkad ingefära
1 dl svartvinbärsgelé
4 dl rödvin
2 st gula lökar delade i fyra delar
2 st morötter slantade grovt
200 g champinjoner
vatten

Glaserade äpplen
2 st äpplen skalade och klyftade, 50 g smör, 50 g messmör, 1 kvist timjan, salt.

Här kan du använda tryckkokare om du har, annars går de bra att göra i vanlig gryta.

Stek köttet och grönsakerna i olja så de får fin färg ha i kryddor, vin, gelé och fyll på med vatten så de täcker i tryckkokare ca 40 min annars ca 1,5-2 tim under lock tills köttet är mört.

Smaka av med svartpeppar och salt red ev med maizena snabbredning mörk.

Äpplena
Stek äpplena gyllene i smöret tillsätt messmör och timjan krydda med lite salt. Servera till grytan. Här passar ett mos på jordärtskocka och potatis bra till

Älgtunga med rotmos special

4 pers
1 stor tunga från älg eller 2 st dov tungor eller 4 st rådjurstungor
1 morot
1 bit rotselleri
3 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 msk salt

Lägg tungan i kallt vatten koka upp häll av och spola i kallt vatten. Lägg tungan i nytt kallt med grönsakerna i bitar koka upp låt sjuda
ca 1 tim tills den är mör ta upp den och skala bort de yttre skinnet. Sila fonden och koka ner (bra att ha i frysen till nån god sås)

Rotmos special
4 pers
600 g mjölig potatis
300 g persiljerot
300 g morot
50-100 g smör

Skala allt. Skär morot och persiljerot i tärningar ca 2 cm och dela potatisen på hälften. Ta ett par dl av fonden från tungan och täck grönsaker med resten vatten salta. Låt koka mjuka häll av nästan allt kokvatten men spar ett par dl. Stöt moset ha i smör och kokvatten till lagom konsistens smaka av med salt och peppar. Servera genast med tungan tunt skivad och god senap

Sjömansbiff på rulle

4 pers

600-800 g rulle skivat tunt
5 st gula lökar skalade och skivade
4 lagerblad
8 kryddpepparkorn
8 vitpepparkorn
smör att steka i
800 g potatis skivad i ½ cm tjocka skivor
2 st öl 33cl
ca 4 dl fond

Bryn kött och lök I en gryta väl med kryddorna krydda med salt och peppar. Häll på ölen och fonden bräsera under lock tills köttet känns mjuk (ca 1,5 tim). Under tiden stek på potatisen i smör krydda med salt och peppar när köttet känns bra vänd i potatisen och lätt koka tills potatisen är klar.

Gott till är pressgurka
Skiva en gurka tunt(använd osthyveln) blanda ½ dl ätticka med 1 dl socker hacka en dl persilja blanda allt och ställ under press nån timme klart.

Älgkalvfrikadeller med currysås

4 pers

600 g älgfärs mald två gånger på finaste skivan
3 äggulor
1 dl fint ströbröd
1,5 dl grädde
salt/peppar
1 liter buljong till att koka i

Bland a ströbröd, grädde, äggulor, låt svälla en stund blanda i färsen och krydda med salt/peppar låt vila 10 min. Rulla lagom stora köttbullar koka upp buljongen och låt sjuda lägg i några köttbullar i taget och låt sjuda 4-6 min

Currysås
2 charlottenlökar finhackade
½ äpple fintärnat
curry efter smak
2 dl buljong älg eller höns
2 dl grädde
maizena ljus

Fräs lök,äpple och curry i olja några minuter ha i buljongen och grädden låt koka ner en stund. Red av med maizenan smaka av med salt/peppar och ev mer curry.

Du kan värma frikadellerna i såsen servera med ris.

Älgtournedos med anklever och ”tryffelsås”

4 pers

4 st tournedos på älgfilé eller innanlår ca 200 g st
100 g ankleverpastej

”Tryffelsås”
1 morot finhackad
3 st charlottenlökar hackade
1 själk blekselleri finhackad
1 näve torkad svart trumpetsvamp”tryffeln”
4 dl rödvin
3 dl viltfond
salt/peppar
maizena mörk
lite olja


Fräs grönsakerna i lite olja slå på vinet och låt koka ner till hälften tillsätt fonden och låt koka ner till 4 dl smula i svampen och koka några minuter red med maizena smaka av med salt och peppar.

Bryn tournedoerna på varje sida krydda med salt/peppar stek klart i ugn 175 grader till en innetemp på 52 grader ta ut och låt vila 5 min läggen skiva anklever på varje häll på såsen
Servera med lökfrästa hari cot verts och potatisgratäng eller ugnsrostad potatis.

Smördegsinbakad hjortfilé med portvinssås och smålök

4 pers

ca 800 g ytterfilé av dov eller kronvilt
Duchellmassa(2 dl finhackade champinjoner, 1 gul lök finhackad fräses i smör)
1 blad färsk smördeg
1 liten gul lök hackad
1 liten morot hackad
2 dl portvin
2 dl viltfond
maizena brun
200 g smålök skaldade

Bryn filén runt om lägg filén på smördegsplattan fördela duchellmassan på. Pensla kanterna med ägg och vik ihop pensla hela ”limpan” med ägg. Stek i ugn ca 15 min 200 grader.

Såsen
Bryn löken och moroten i lite olja slå på portvin och viltfond låt koka ca 5 min sila av såsen och låt koka upp igen red med maizena brun och smaka av med salt och peppar.

Smålöken
Stek mjuk i smör och olja på slutet ha på lite socker för en fin yta och krydda med salt och peppar.

Servera gärna en fin grönsallad till

Hjortgryta orientalisk med banan och jordnötter

4 pers

800g hjortkött av framdel
1 morot skivad
1 gul lök skivad
1 tsk curry
100 g russin
2 msk honung
100 g tärnad ananas
1 banan
1 dl jordnötter
chili efter egen smak
1 liter viltfond
2 dl grädde
2 dl kokosmjölk

Skär köttet i 2 cm grytbitar, bryn i smör salta och peppra lägg i en gryta. Bryn moroten och löken med curryn och chilin tillsätt i grytan, ha i russin och viltfond koka i ca 40 min tills köttet är mört.
Tillsätt grädde och kokosmjölk låt koka ca 10-15 min ytterligare. Red med maizena och tillsätt ananasen. Smaka av om mer kryddor behövs. Garnera med bananen och jordnötterna.

Servera med basmatiris eller pasta

Hjort och vildsvinsköttbullar med gräddsås

4 pers

300 g hjortfärs
300 g vildsvinsfärs
2 ägg
1 dl ströbröd
1 dl mjölk
1 stor gul lök hackad
salt och peppar

såsen
3 dl vitfond
3 dl grädde
1 msk svartvinbärsgele
maizena brun
salt och peppar
(ev 2 st anjovisfileér att smaka av med om så önskas)

Bryn löken i lite smör, blanda ströbröd, mjölk, lök och ägg ordentligt. Lägg i färsen och krydda med salt och peppar blanda väl och smaka av. Om mer kryddor behövs rulla köttbullar och stek i smör på medelvärme.

Koka upp fond och grädde låt koka ca 5 min. Red med maizena och smaka av med gelé och kryddor.

Servera med pressad potatis eller potatismos och hemlagad lingonsylt.

Hjortgryta på franskt vis

4 pers

600 g grytbitar av hjort
200 g rökt sidfläsk i tärningar
200 g pärllök
300 g champinjoner
3 dl rödvin
3 dl viltfond
maizena express brun
färsk timjan
salt och peppar
smör till stekning

Använd gärna en järngryta annars bryn i stekpanna och lägg över i en gryta. Bryn köttet, löken, sidfläsket samt champinjonerna i smör och häll på vinet och fonden. Lägg i en kvist färsk timjan låt koka upp skumma ordentligt. Låt puttra tills köttet är mjukt ca 1 timme. Red med maizenan till lagom konsistens smaka av med salt och peppar och ev lite mer färsk timjan.

Servera med ris och kokta primörer

Hjortytterfilé Nordkarlotten med mandelkroketter och lökfrästa haricots verts

4 personer

800 g Hjortytterfilé (eller rådjur)
100 g kallrökt lax i skivor
200 gram murklor
3 dl visprädde
½ hackad gul lök
1 tärning hönsbuljong
2 dl vatten
salt och peppar

Bryn filén i smör runt om stek klar i ugn 125 grader ca 15-20 min låt vila i folie innan du skivar den.

Murkelsåsen
Bryn svampen och löken i smör salta och peppra när murklorna börjar ”hoppa”. Häll i vattnet och ev 8 cl sherry samt buljongtärningen, låt koka ca 5 min, tillsätt grädden. Låt koka ca 15 min red av med maizena express mörk

Kroketter
800g potatis
4 msk olja
4 äggulor
salt och peppar

Koka potatisen häll av och låt ånga av några minuter Pressa potatisen och tillsätt olja och äggulor, rör om till en jämn smet och smaka av med salt och peppar (ska vara ganska hård).

Rulla bollar av smeten stora som pingisbollar panera i vetemjöl, uppvispat ägg samt ströbröd med krossad hyvlad mandel i. Fritera i olja gyllenbruna.

Servering
Skiva köttet lägg upp på ett fat lägg en liten bit av den rökta laxen mellan varje skiva kött, slå lite sås över. Servera med kroketter och lökfrästa haricots verts

Hjortmedaljonger med messmörsås och kantareller

4 pers

800 g hjortfilé
200 g kantareller
1 liten gul lök hackad
1 röd paprika strimlad
2 dl viltfond
3 dl grädde
4 msk messmör
maizena express ljus
salt och peppar
ev en skvätt konjak

Stycka 8 st medaljonger av filén bryn i smör krydda med salt och peppar. Stek klara i ugn ca 6 min 180 grader.

Stek kantarellerna, löken och röda paprikan i smör krydda med salt och peppar

Såsen
Koka upp fonden och grädden red med maizena krydda med salt och peppar. Smaka av med messmöret och ev konjak låt koka ca 5 min.

Servera med smörkokta sockerärtor och persiljestekt kulpotatis.

Hjortmedaljonger med fetaostgratinerad fänkål, rosepepparsås

4 pers

800g hjortytterfilé
2 st fänkål
100 g fetaost
2 dl viltfond
3 dl grädde
1 liten lök hackad
1 ½ msk rosepeppar

Ansa och dela fänkålen mitt i tur koka i saltat vatten så den blir mjuk. Ta upp den och lägg i ugnsfast form krydda med salt och peppar. Fördela fetaosten över gratinera i ugn ca 15 min 180 grader.

Stycka 8 st medaljonger av filén krydda med salt och peppar. Stek i smör till medium ca 3 min på varje sida.

Bryn löken och rosepparen i lite smör tillsätt fonden låt koka upp. Häll i grädden låt koka ner till ca 4 dl red med maizena express ljus till lagom konsistens smaka av med salt och peppar.

Servera med kokta primörer och stekt potatis.

Hjortfranssyska med rödvinskokt rödlök och rotfruktsgratäng

4 pers

Hjortfransyska på ca 1 kg
3 st medelstora rödlökar
ca 3dl rödvin
4 msk strösocker
2 morötter
600 g potatis
1 palsternacka
1 gul lök
1 bit purjolök
1 bit rotselleri
ca6 dl grädde
salt och peppar

Krydda köttet med salt och peppar bryn runt om i smör kör klart i ugn 120 grader till en innertemperatur på 54 grader. Linda in i folie och låt vila ca 20 min innan du skivar den.

Skiva rödlöken tunt och lägg i en kastrull ha i sockret och vinet låt koka tills nästan all vätska är borta. Klart!

Gratängen
Skiva alla grönsaker tunt blanda och krydda med salt och peppar lägg i en ugnsfast form täck med grädden grädda på 150 grader ca 1 timme eller tills grönsakerna är mjuka. På slutet kan du ha på riven god ost och öka graderna till 180 grader till en fin .

Pasta med grov hjortfärssås

4 pers

500 g hjort malen på grövsta skivan
1 morot hackad
1 gul lök grovhackad
2 klyftor vitlök hackade
1 färsk röd chili strimlad(om du vill ha de starkt behåll kärnorna)
3 msk tomatpure
2 dl rödvin
2 dl vatten
2 msk färsk rosmarin eller timjan
½ purjolök strimlad
20 st körsbärstomater delade i fyra
olja till stekning

Stek färs, morot, lök, chili, vitlök i olja till de är ordentligt brynta. Tillsätt i tomatpuré och stek ytterligare några minuter. Tillsätt vatten och vin låt koka upp. Småkoka ca 40 min. Tillsätt örter, purjolök låt småkoka ca 2 till 5 min. Innan servering lägg till körsbärstomaterna.

Servera med tagliatelle eller någon annan pasta som önskas samt lite riven ost. Typ cheddar eller västerbotten.

Helstekt hjortytterfilé med murkelgräddsås och Pommes Anna

4 pers

800g hjortytterfilé
1 gul lök hackad
400 g murklor förvälvda och hackade (finns klara på burk i affärn)
3 dl vispgrädde
1 tärning hönsbuljong
smör
salt/peppar
1 kg potatis skalad och skivad tunt

Pommes Anna
Sek potatisen i smör krydda med salt och peppar (som råstekt). Lägg i en rund ugnsform klicka på 100 g smör baka i ugnen 200 grader ca 30 min. Ha på någon tyngd så den håller formen till potatisen är mjuk.

Fräs lök och murklor i smör krydda med salt och peppar till murklorna börjar ”hoppa”. Slå på grädden och lägg i buljongtärningen koka upp och låt koka till önskad konsistens.

Krydda köttet runt om kring med salt och peppar bryn i smör stek klart i ugnen 125 grader till 52 grader innertemperatur. Ta ut och linda in i folie låt vila ca 20 min innan du skivar.

Servera någon god gelé och grönsaker till

Hjortlever med honungstekta rotfrukter och konjakssås

4 pers

800g hjortlever från ungdjur
mjöl att vända levern i
smör till stektning

Rotfrukter
400 g potatis
1 stor morot
1 stor palsternacka
1 liten kålrot
4 msk honung
2 msk smör

Såsen
1 lök hackad
1 liten morot hackad
1 kvist timjan
1 lagerblad
2 dl rödvin
3 dl fond(vilt eller höns)
maizena snabbredning brun
ca 5-10 cl konjak beroende på hur stark smak du vill ha
ev 2 dl om så önskas

Rotfrukter
Skala och skär i stavar koka upp saltat vatten och blanchera grönsakerna ca 5 min häll av stek i smöret krydda med salt och peppar på slutet ha på honungen och stek några minuter till.

Sås
Fräs grönsakerna och kryddorna i lite olja tillsätt vinet och fonden låt koka upp och koka ca 15 min eller tills 3 dl är kvar red av med maizenan och smaka av med konjak och salt/peppar tillsätt eventuellt grädde om du vill för rundare smak.

Lever
Ta bort hinnan på levern och skiva den spola i kallt vatten några minuter för att få ut lite blod torka skivorna vänd i mjöl och krydda stek i smör 2-3 min på varje sida stek inte för länge bara.

Hjortpastej med syltade kantareller

1 dl mjölk
2,5 dl grädde
300 g lever
100 g stekfläsk eller fett från vildsvin
2 anjovisfiléer
1 ägg
1 lök hackad och stekt
4 cl konjak
1 krm timjan, 1 krm rosmarin, 1 krm fänkålsfrön, 2 st enbär, ½ krm kryddpeppar malen
½ krm nejlikor malda, lite svartpeppar

Lägg att utom mjölk, grädde, ägg i en mixer mixa ordenligt tillsätt ägget, mjölken och grädden. Smöra en ugnsform grädda i vattenbad 150 grader ca 30 min till den har stelnat innertemp ca 75 grader.

Syltade kantareller
800g färska kantareller tratt eller små gula kantareller
3 dl strösocker
2 dl ättika
1 bit muskottblomma
8 st kryddpepparkorn
8 st vitpepparkorn
3 st lagerblad

Täck kantarellerna med vatten låt koka upp och koka i 10 min häll av men SPAR vattnet

Ta 3 dl av kokvattnet i en kastrull ha i sockret, ättikan samt kryddorna koka upp och låt
Koka 5 min smaka ev lite mer socker och ättika ta av och ha kantarellerna låt svalna.

Skogens hjortskavsgratäng med timjanlingon

4 port

600 g hjortskav (frys köttet lätt så går det enklare att skära tunt)
350 g rotselleri i tunna skivor
2 st äpplen i tunna skivor urkärnade
250 g färska champinjoner skivade
1 liten gul lök hackad
½ dl olivolja
150 g cheddarost riven
2,5 dl vispgrädde
salt/peppar

100 g lingon
½ dl strösocker
1 msk färsk timjan hackad

Hetta upp lite matolja i en panna fräs skaven snabbt krydda med salt och peppar.
Ställ åt sidan, hetta upp lite olja i en annan panna fräs champinjoner och lök krydda med salt och peppar ställ åt sidan.

Ta en ugnsfast form häll i olivoljan bred ut rotsellerin i botten av formen, varva skav, äpplen och champinjoner ovanpå häll på den rivna osten och grädden grädda i 175 grader ca 20 min.

Blanda lingon, socker och timjan
Servera med ett gott bröd till

Biff Strindberg på Hjort

1 urbenad bog behåll sista benet

400 g färs(skär bort från bogen så den blir lite tunnare och mal eller mixa)
1 ägg
2 dl grädde
salt peppar
5 krossade enbär
3 kvistar rosmarin
50 g tärnat rökt sidfläsk

Blanda färsen med ägget, grädden, enbär och sat/peppar blanda i sidfläsket och repa av rosmarinen och ha i den smeta ut färsen på bogen och rulla ihop bind den väl bryn den i panna runt om krydda med salt och peppar stek klar i ugnen 120 grader ca 1 timme låt vila ca 20 min innan servering.

2 dl trattkantareller
1 gul lök hackad
2 dl viltfond
2 dl grädde
1 msk vetemjöl
salt/peppar

Stek svamp och lök i smör krydda med salt och peppar strö över mjölet och rör om ha i fonden och grädden låt koka upp smaksätt med salt och peppar om de behövs

Ugnspotatis
16 st medelstora skalade mjölig potatis
2 msk gurkmeja
8 st vitlöksklytor med skal
salt peppar
3 kvistar rosmarin
1 dl olivolja

Koka potatisen nästan klart häll av och lägg i en ugnsform ha i vitlök, gurkmeja, rosmarin krydda med salt och peppar blanda om försiktigt. Kör i ugnen 225 grader ca 45 min rör om då och då.

Chili corn carne

4pers

300 g vildsvinsgrytbitar ca 2x2 cm
300 g hjortgrytbitar ca 2x2 cm
2 lökar grovhackade
4 klyftor vitlök hackade
2 st röd chili strimlade (ta med kärnorna om du vill ha starkt)
2 burkar körsbärstomater
2 dl viltfond
1 msk paprikapulver
1 msk chilipulver
cayennepeppar
salt/peppar
4 dl stora vita bönor kokta (köp burk eller koka egna)
olja

Bryn kött,lök,vitlök,chili i olja krydda med cayenne, salt och peppar slå på viltfonden och låt puttra ca 30 min ha i tomatburkarna och puttra ytterligare 20 min ha i vitabönorna och smaka av om du vill ha starkare servera med gott bröd och ev ris

Hjortcarpaccio

200 g hjortytterfilé i tunna skivor
Salt/peppar
Ruccolla sallad
Rostade solrosfrön
Hyvlad parmesanost
God olivolja typ kalamata

Fördela hjorten på fyra tallrikar som du har kryddat med lite salt och peppar gärna flingsalt och nymalen svartpeppar från kvarn lägg lite rucolla i mitten på tallriken krydda igen med salt och peppar strössla över lite pinjenötter och parmesanost avsluta med att ringla den goda oljan över allt.

Servera gärna bröd till typ en baguette som du skivar i tunna skivor rostar i ugnen på 225 grader några minuter ta ut skivorna och gnid lite med en vitlöksklyfta.

Saltstekt hjortinnanlår

4 pers

en hjortstek på ca 600-800 gram
3 kvistar rosmarin
10 st enbär
4 klyftor vitlök
1 kg grovsalt

Putsa steken och lägg den i en gryta gärna lite trångt, krossa enbär och vitlök lite grovt Lägg det runt köttet och även rosmarinkvistarna täck med saltet.
Ställ in grytan i förvärmd ugn 175 grader i ca 40 min tills innertemp på steken
Är 60 grader ta ut grytan och låt stå ca 25 min innan du skivar och serverar.

Tillbehör
Vinägersås
1 morot Fintärnad
2 rödlökar hackade
1 liten purjolök hackad
100 g blekselleri hackade
1 dl rödvinsvinäger
1 msk tomatpure
4 vitlöksklyftor finhackade
10 vitpepparkorn
5-10 enbär(beroende hur stark du vill ha smaken)
5 dl viltfond
salt/peppar
maizena snabbredning mörk
olja till stekning

Fräs grönsakerna i olja så dom får färg häll i vinägern och låt koka så all vätska nästan försvinner ha i tomatpurén den hackade vitlöken, enbär och pepparkorn fräs lite ha i viltfonden och låt koka tills de är ca 3 dl kvar sila såsen och red med maizena smaka av med salt och peppar.

Servera med ugnsrostad potatis och rotfrukter.

Baconlindade rådjursfärsmedaljonger på spenat med gräddsås

4 pers

800 g rådjursfärs
1 dl ströbröd
1,5 dl mjölk
1 liten hackad gul lök
1 ägg
8 skivor bacon
smör till stekning
salt och peppar

1 påse färsk spenat
1 liten hackad gul lök

Såsen

2 dl viltfond
3 dl grädde
2 msk svartvinbärsgele
maizena express mörk

Blanda ströbröd och mjölk låt svälla, ha i ägget, salt och peppar. Bryn löken i lite smör ha i den och färsen i ströbrödet blanda väl. Smaka av om de behövs mer salt och peppar.

Forma 8 st biffar och linda 1 baconskiva runt varje fäst med en tandpetare. Stek i smör ca 3-4 min på varje sida medelvärme.

Fräs lök och spenat lätt i smör krydda med salt och peppar.

Koka upp fond och grädde ha i gele, krydda med salt och peppar. Red med maizena låt koka ca 5 min smaka om mer kryddor eller gelé behövs.

Servera med nykokt potatis gärna mandel.

Calvadosgravad rådjursfilé med pepparkräm på pumpelnickel

4 pers

300 gram rådjursytterfilé
1 dl calvados
3 msk salt
3 msk socker
peppar från kvarn

Putsa filén fint, blanda salt, socker och peppar från kvarn. Lägg filén kryddblandningen och calvadosen i en plastpåse. Knyt igen och skaka om så de fördelar sej runt filén
låt ligga i kylen ca 2 dygn.

Pepparkräm
1 dl creme fraiche
2 msk pepparmix(finns att köpa fördig)
lite salt
allt blandas väl

Vid servering
Skiva rådjursfilén tunt servera på en skiva pumpelnickel med pepparkrämen och färska salladskott.

Rådjursskav med trattkantareller, ädelost samt palstenacksmos

4 pers

800 g rådjurskött halvfryst(gärna ytterlår eller fransksyska)
200 g trattkantareller (eller annan svamp)
100 g ädelost
1 gul lök hackad
4 dl grädde
3 msk smör

400 g palsternacka
400 g potatis
4 msk smör
ca 2-3 dl mjölk

Strimla köttet medans de fortfarande är lite fryst de går lättare då. Strimla så fint du bara kan om du har en skärmaskin hemma använd den.

Använd en traktörpanna eller järngryta värm pannan och ha i smöret. När de tystnar har du i lök och svamp fräs lite tillsätt köttet och krydda. Med salt och peppar bryn allt ha i osten och grädden låt koka till såsig konsistens klart.

Mos
Skär palsternacka och potatisen i mindre bitar koka i saltat vatten tills allt är mjukt häll av vattnet tillsätt smör och mjölk mosa med stampen. Smaka av med salt och peppar ha i eventuellt lite mera mjölk om du vill ha ett lösare mos.

Servera med kokta primörer och eventuellt gélé eller lingon.

Rådjursrullader med tapernade

4 pers

800 g innanlår skivat tunt
100 g tapernade
smör att steka i
salt och peppar
6 dl viltfond
3 msk svartvinbärsgele
maizena express mörk

Bred tapernade på köttskivorna rulla ihop och fäst med en tandpetare. Bryn i smör krydda med salt och peppar lägg i en gryta med morötterna och löken slå på fonden låt sjuda ca 30 min tills köttet är mört. Ta upp rulladerna red fonden med maizena till simmig konsistens. Lägg tillbaks ruladerna

Servera med ris eller pressad potatis och kokta bönor

Rådjursfilé med vitpepparchockad gräddås

4 pers

800 g rådjursytterfilé
smör till stekning

2 dl viltfond
3 dl grädde
2 msk svartvinbärsgele
Maizena express ljus
1 dl hel vitpeppar

Bryn rådjursfilén runt om krydda med salt och peppar. Stek klar i ugn 150 grader ca 10-15 min låt vila i folie ca 15 min innan tranchering.

Sås
Koka upp fonden grädden och gelén red med maizena express ljus. Smaka av med salt och peppar låt koka ca 5 min. Precis innan servering häll såsen i mixer(eller använd stavmixer) med all vitpeppar, mixa några sekunder smaka du får en härlig doft och smak av vitpeppar sila såsen och servera.

Servera kokta morötter och broccoli till samt pressad potatis samt rårörda lingon eller gelé

Rådjursstek med madeirasky och vitlökstoftande potatismos

4 pers

800 g rådjursstek (jag benar alltid ut rådjurssteken i sina delar)
salt och peppar samt smör att bryna i

1 dl madeira
2 dl rödvin
2 dl viltfond
salt och peppar
maizena express mörk

800 g potatis
4 msk smör
2 dl mjölk eller grädde
2-4 vitlöksklyftor (beroende på hur starkt du vill ha de)
salt och peppar

Krydda steken runt om bryn i smör stek klart i ugn 140 grader. Om du har benat ut steken i sina delar ca 15 min annars ca 40 min

Sås
Koka upp vin, madeira, fond låt koka ner till ca 3 dl red med maizenan till lagom konsistens smaka av med salt och peppar samt eventuellt lite mer madeira.

Mos
Koka potatisen som vanligt häll av och mosa med en stöt. Tillsätt smör, mjölk eller grädde pressa i vitlöken smaka av med salt och peppar.

Servera med kokta primörer

Savoykålsinbakad rådjursfilé med svart trumpetsvamp rödvinssky, lingoncouli och rostad palsternacka

4 pers

4 bitar rådjursfilé á 130 g
200 g rådjursfärs
1 näve torkad svart trumpetsvamp
1 äggula
1 dl grädde
4 stora blad savoykål
salt peppar

Krydda rådjursbitarna med salt och peppar bryn runt om i smör och låt svalna. Blanda färsen med äggulan,grädden och svampen krydda med salt och peppar. Ha i ev lite färsk timjan hackad. Koka upp en kastrull med vatten blanchera kålbladen ca 3 min sen lägg dessa i kallt vatten så att de svalnar snabbt. Ta upp kålbladen torka torra och skär av roten i bladen. Fördela färsen på de fyra bladen lägg på filébitarna och slå ihop till paket, stänk på lite olivolja och salt och peppar. Stek i ugn ca 10 min 180 grader

Rostad palsternacka
Skala och klyfta 600 g palsternacka lägg på en plåt krydda med salt och peppar samt
Någon färsk ört typ timjan häll på lite olivolja stek i ugn ca 20 min 180 grader tills
Den fått fin färg och är mjuk

Rödvinsky
Fräs en halv gul lök hackad och en liten morot i lite smör slå på 2 dl rödvin och 1 dl vatten. Ha i viltfond enl flaskan låt reducera tills ca hälften är kvar smaka av med salt och peppar och red med maizena brun till lagom konsistens.

Lingoncouli
2 dl lingon
½ dl socker
koka upp lingon och socker låt koka 4 min mixa och sila låt kallna

Smördegsinbakad rådjursfärs med kantareller, brysselkål samt rödvinssky

4 pers
500 g rådjursfärs
1 ägg
200 g kantareller smörsteka med lök
salt peppar
½ dl grädde
4 smördegsplattor ca 10cm*20cm
1 uppvispat ägg

400 g brysselkål förvälvda
1 liten gul lök hackad
pkt bacon strimlat
smör till stekning
salt/peppar

1 liten gul lök hackad
1 liten morot hackad
1 lagerblad
1 kvist timjan(eller lite torkad)
2 dl rödvin
3 dl viltfond
maizena snabbredning brun
salt/peppar

Blanda färsen med ägget krydda med salt och peppar ha i grädden och kantarellerna hackade
Blanda väl fördela färsen på smördegen pensla kanterna med ägg och vik ihop nagga kanterna med en gaffel så de håller ihop pensla med ägg och grädda i ugn 200 grader ca 10-15 min.

Sås
Bryn lök och morot i lite olja slå på vinet och fonden låt koka tills 3 dl är kvar red med maizena till lagom konsistens smaka av med salt/peppar sila bort lök och morot.

Stek brysselkål, lök och bacon tilsammans och krydda.

Fylld rådjursbog med trattkantarellsås

1 urbenad bog behåll sista benet

400 g färs (skär bort från bogen så den blir lite tunnare och mal eller mixa)
1 ägg
2 dl grädde
salt peppar
5 krossade enbär
3 kvistar rosmarin
50 g tärnat rökt sidfläsk

Blanda färsen med ägget, grädden, enbär och salt/peppar. Blanda i sidfläsket och repa av rosmarinen och ha i den smeta ut färsen på bogen och rulla ihop bind den väl bryn den i panna runt om krydda med salt och peppar stek klar i ugnen 120 grader ca 1 timme låt vila ca 20 min innan servering.

2 dl trattkantareller
1 gul lök hackad
2 dl viltfond
2 dl grädde
1 msk vetemjöl
salt/peppar

Stek svamp och lök i smör krydda med salt och peppar strö över mjölet och rör om ha i fonden och grädden låt koka upp smaksätt med salt och peppar om det behövs.

Ugnspotatis
16 st medelstora skalade mjölig potatis
2 msk gurkmeja
8 st vitlöksklytor med skal
salt peppar
3 kvistar rosmarin
1 dl olivolja

Koka potatisen nästan klart häll av och lägg i en ugnsform ha i vitlök, gurkmeja, rosmarin krydda med salt och peppar blanda om försiktigt kör i ugnen 225 grader ca 45 min rör om då och då.

Råbiff på Kroninnanlår

4 pers varmrätt (om du vill ha de som förrätt minska till 1/3)

800 g innanlår finmalt eller mixat(ska göras precis innan man ska äta)
4 st äggulor


Mal eller mixa köttet max en haltimme innan servering forma fyra stycken biffar gör en liten grop i mitten och lägg en äggula där

Tillbehör som serveras i skålar eller små högar på tallrikarna
Hackade rödbetor
Hackad lök
Kapris
Hackad saltgurka
Fransk senap
Ev nyriven pepparrot

Servera gärna med hemlagad pommes frites

Bourgenonne på hare

4 pers

Lår och bogar från en hare i huggna i 2 cm bitar
200 g rökt sidfläsk i bit tärnad i 1 cm tärningar
200 g smålök
200 g champinjoner små hela färska
färsk timjan
salt och peppar
3-5 dl rödvin
3 tärningar hönsbuljong

Stek fläsket först så de får fin färg lägg i en bunke, sedan löken i fettet från fläsket till fin färg. Lägg i bunken sist champinjonerna här kanske du får tillsätta lite smör. Krydda med salt och peppar och lägg även dessa i bunken bryn nu haren runt om. Krydda med salt och peppar använd en järngryta om du har till haren annars bryn i stekpanna och lägg den sen i en kastrull slå på vinet och ha i vatten så de täcker ordenligt. Lägg i hönsbuljongtärningarna och låt koka upp skumma om de behövs. Sänk värmen så de bara sjuder. Lägg i en kvist eller två timjan och hälften av fläsket, löken och champinjonerna låt koka under lock ca 45 min. Känn på köttet så de är mört. Lägg i resten av fläsk, lök och champinjoner och låt koka ytterligare ca 15 min. Red med maizenamjöl brun till såsig konsistens.

Servera med ris och kokta grönsaker

Fyllt Harlår på italienska

4 pers

4 st harlår urbenanade(behåll de yttersta benet)
125 g mozzarella
50 soltorkade tomater
1 kruka färsk basilika
8 skivor parmaskinka
salt och peppar
bindgarn

Mixa mozzarella, soltorkade tomater och basilika till en kräm. Fördela krämen
I låren, vik ihop låren och linda en skiva parmaskinka runt bind ihop så att den håller formen. Bryn låret runt om i olivlja i en panna stek klart i ugn 150 grader i ca 20 min.

Champinjonrisotto
4 pers

3 dl risottoris
200 g färska champinjoner skivade
1 liten gul lök hackad
1 röd paprika tärnad
1 tärning hönsbuljong
2 dl vitvin
ca 4 dl vatten
2 dl riven parmesan
1/2 dl rapsolja

Fräs ris, lök, paprika och champinjoner i oljan 2 min, krydda med salt och peppar, häll på vinet och 2 dl vatten tillsätt hönsbuljongen och rör om låt koka upp, sänk värmen så att de bara sjuder under lock späd med mer vatten vid behov när riset är klart(ska ha en liten kärna)
Tillsätt osten

Basilikaolja
1 dl god olivolja
1 kruka basilika
salt och peppar

Harfilé på broccolipasta

4 pers
2 harytterfiléer skivad i tunna skivor
100 g champinjoner skivade
3 charlottenlökar delade och skivade
100g tärnat rökt sidfläsk
1 dl hönsbuljong
1 dl grädde
olja till stekning

Stek fläsk, lök och champinjoner i panna. Ta ur allt i en skål, gör rent pannan stek harfilén snabbt krydda med salt och peppar slå i buljong och grädde låt koka ihop tills hälften av vätskan är borta tillsätt 2/3 av svampblandningen (spar resten tills servering för garnering).

Pastan

200 g torr pasta kokt
ca 400 g broccolibuketter
2 vitlöksklyftor finhackade
1 färsk röd chili finhackad
4 msk olivolja

Koka pastan enl paketet häll av. Gör fina buketter av broccolin. Koka upp saltat vatten och koka den snabbt häll av och kyl i kallt vatten värm en panna och fräs vitlök och chili snabbt tillsätt broccolin och krydda med salt och peppar. Slunga i pastan. Servera på ett stort fat med haren över. Garnera med chaminjonfräset och hackad persilja.

Gräsandsbröst med portvinssås och potatiskaka

4 pers

4-8 st gräsandsbröst beroende på storlek

8 st stora potatisar
1 liten lök
salt och peppar

2 dl portvin
2 dl rödvin
2 dl viltfond
salt och peppar
1 liten gul lök hackad
maizena express mörk


Stek brösten i smör ca 2-3 min på varje sida krydda med salt och peppar

Riv potatisen på rivjärnet hälften på fina sidan och hälften på grova sidan. Riv även löken på fina sidan krydda med salt och peppar krama ur vätskan och forma 4 st bollar platta ut dom till ca 1 cm tjocklek stek i smör på medelvärme ca 3-4 min på varje sida. Fräs löken i lite smör slå på portvinet, ha i rödvin och fond koka ner till 3-4 dl red med maizenan smaka av med salt och peppar ev lite mer portvin. Sila bort löken innan servering

Servera på tallrik med kokta primörer

Halstrad lättgravad andfilé på salladsbädd med lingon

4 pers

2 till 4 andbröst
4 msk salt
8 msk socker
6 st enbär krossade
10 st vitpepparkorn krossade
20 st rosepeppar krossade
1 msk gräslök eller ramslök hackat

Lägg i allt i en plastpåse skaka väl lägg i andbrösten låt ligga i kylskåp ett dygn vänd nån gång.

Vid servering lägg lite fina salladsskott på tallriken halsta andbröstet nån min på varje sida. Skiva tunt och lägg på några färska lingon och ev en lätt senapsvinegrette passar till.

Wokat andbröst med gul curry

4 pers

600 g andbröst strimlat
gul currypasta(följ anvisningen på burken)
1 liten gul lök strimlad
1 färsk chili strimlad
200 g vitkål strimlat
12 champinjoner skivade
färsk koriander hackad ca 1 dl
blomkålsbuketter 12-20 st små
2 st burkar cocosmjölk

Fräs köttet, löken, vitkålen, chilin, champinjonerna i lite olja ha i currypastan
enligt burken, tillsätt cocosmjölk och vatten låt koka 10 min. Lägg i blomkålen och låt koka 5 min till servera med basmatiris och sallad.

Gräsandsbröst med rödrisdolme och konjakssås

4 pers

4-8 gräsandsbröst beroende på storlek
smör till stekning
salt/peppar

Stek i panna på medelvärme ca 3 min på varje sida krydda med salt och peppar ska vara rosa då är dom som bäst låt vila några minuter innan servering.

4 dl rödris kokt enl paketet
2 dl riven wästerbottensost
8 stora blad savoykål lättkokta och roten bortskuren

Låt riset svalna blanda med osten fördela på kålbladen och rulla ihop stek i ugnen 200 grader. Ca 10 min eventuellt ringla lite honung på slutet.


Konjakssås
1 gul lök hackad
3 dl viltfond
2 dl grädde
1 tsk dijonsenap
6-8 cl konjak
salt/peppar
maizena ljus

Fräs den hackade löken i lite smör slå på konjaken och tänd på(glöm inte stänga av fläkten). Häll i viltfonden och låt koka till ca 2 dl är kvar tillsätt grädden koka upp och red av med maizena smaka av med salt och peppar samt senapen och ev lite mer konjak.